R-Keeper
  site map
Share |

Chuẩn bị thực đơn nhà hàng – khách sạn (P.1)

Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác động bắt buộc. Khi lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí.

Thực đơn của một nhà hàng là công cụ tiếp thị rất hiệu quả, nó cũng điều khiển việc quản lý bên trong nhà hàng, do đó việc lên kế hoạch xây dựng thực đơn là công việc quan trọng. Trước khi bắt đầu một kế hoạch, bạn cần nắm vững những yêu cầu mà thực đơn cần được đáp ứng như sau: 

1.    Thực đơn phải thoả mãn sự mong muốn của khách hàng chứ không phải của đầu bếp, của giám đốc ẩm thực hay của người quản lý.

2.    Bản thân thực đơn phải đạt mục tiêu tiếp thị. Mặc dù một phần công việc của tiếp thị là xác định điều khách muốn là gì, thì phần khác cũng quan trọng không kém, đó là cung cấp những gì khách muốn vào đúng lúc và đúng nơi thích hợp với mức giá mà khách sẵn lòng chi trả. Thực đơn phải mang khách quay lại với dịch vụ của bạn.

3.    Chi phí cho thực đơn phải hiệu quả. Những món trong thực đơn mà bạn chọn phải nằm trong ước tính chi phí thức ăn cho phép.

4.    Thực đơn đòi hỏi sự chính xác. Cho dù khu vực của bạn có tồn tại hay không những quy định tính chính xác trong thực đơn, thì bạn vẫn phải chịu trách nhiệm trình bày những món ăn trong thực đơn một cách chính xác. Ví dụ, một bánh mì nướng phó mát “cheese” thì không nên diễn tả là pho mát “cheddar”.

Một khi đã xem xét lại những yêu cầu này, có nghĩa là bạn đã sẵn sàng lựa chọn những món ăn cho thực đơn. Một lần nữa bạn cần phải nhớ, chỉ nên thực hiện việc này khi tập trung vào nhu cầu của khách. Tuy nhiên một số món ăn cần phải được loại bỏ vì một vài nguyên nhân như một số nguyên liệu chế biến không có trên thị trường, hoặc giá bán quá cao, khó thực hiện hoặc khó giữ được chất lượng cao của sản phẩm; không đủ người thực hiện, hoặc trang thiết bị không thích hợp.

Sự phức tạp của việc chuẩn bị một thực đơn là tuỳ thuộc vào mức độ lớn dựa trên tầm hoạt động kinh doanh. Các thực đơn ở những nhà hàng phục vụ theo món (a-la-cart) rất khác so với các loại thực đơn ở nhà hàng tự phục vụ hay nhà hàng buffet. Tuy nhiên trong một số trường hợp bạn nên xây dựng một thực đơn bắt đầu bằng những món khai vị. Bạn nên nhớ mà cân nhắc về cách thức chuẩn bị và chi phí của từng món ăn, bạn phải biết rằng việc đưa ra một loạt món khai vị sẽ tạo ra nhiều vấn đề ở khâu chuẩn bị hơn là chỉ đưa ra bốn hay năm món thôi. Hơn nữa khuynh hướng cung cấp ít món khai vị đang lan nhanh đến các nhà hàng đặc sản.

Đặc biệt chúng ta cần đưa ra những vấn đề có liên quan đến việc tiếp thị khi chuẩn bị thực đơn cho những nhà hàng Âu phục vụ tại phòng, buffet và yến tiệc. Khi sáng tạo cho mỗi thực đơn, bản thân từng thực đơn sẽ có những đặc thù và khó khăn riêng.

Nhìn chung, khách của nhà hàng Âu thường tìm kiếm những tiện lợi, được phục vụ nhanh và giá tương đối rẻ. Thực đơn cho nhà hàng Âu thường có hai loại cơ bản: phong cách California (cần nhấn mạnh những món đặc trưng được phục vụ cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối cho thực đơn dùng phục vụ nguyên ngày) và phong cách theo bữa ăn riêng biệt (cần có những thực đơn khác nhau cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối).

Thực đơn dành cho dịch vụ phục vụ tại phòng chỉ nên có những món mà có thể duy trì chất lượng của món ăn trong suốt thời gian chuyển món ăn lên phòng. Một vài nơi người ta dùng cả hai loại thực đơn của nhà hàng, như thực đơn căn bản cho dịch vụ phục vụ tại phòng rồi bổ sung thêm một số món ăn nhanh.

Thực đơn buffet thì nhiều món và phức tạp hơn cả thực đơn ở nhà hàng và dịch vụ phục vụ tại phòng. Sau đây là một số nhân tố cần được xem xét khi chuẩn bị cho một thực đơn buffet: 1. Chi phí cho tổng khẩu phần. 2. Số lượng thức ăn khả thi. 3. Số lần thêm thức ăn. 4. Sự duy trì chất lượng món ăn. 5. Vấn đề chia khẩu phần. 6. Dụng cụ phục vụ thích hợp. 7. Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn. 8. Thêm nhân viên phục vụ. 9. Sử dụng thức ăn còn thừa.

Việc quyết định giá bán cho thực đơn buffet thường khó hơn quyết định giá cho thực đơn của những loại hình dịch vụ khác. Một số nơi đưa ra kế hoạch giá cả dựa trên việc dự đoán lượng khách hàng quen thuộc của họ. Còn những nơi khác chuẩn bị thực đơn buffet trước, tính toán chi phí, sau đó mới đưa ra giá bán dựa trên hệ số tăng giá.

Điều cần cân nhắc trước tiên khi chuẩn bị thực đơn cho một buổi tiệc lớn đó là bạn sẽ phục vụ loại hình nào: buffet, phục vụ tại bàn hay sẽ kết hợp cả hai. Thông thường những bữa ăn phục vụ tại buổi tiệc lớn được bày sẵn ra dĩa và người phục vụ bắt buộc phải trình bày từng món ăn riêng biệt sao cho càng có hiệu quả càng tốt. Nếu một khách sạn dùng nhiều thực đơn tiệc có sẵn thì khách có thể chọn món ăn họ thích từ đó. Nhưng sẽ có những khách muốn kết hợp những món họ thích mà những món này không có sẵn trên thực đơn, trong trường hợp này đơn vị kinh doanh chỉ có thể quyết định khi họ có thể cung cấp theo ý khách được hay không.

Việc chuẩn bị tất cả các loại thực đơn chỉ được thực hiện khi đã cân nhắc những vấn đề sau: 1. Cách bố trí những tiện nghi có sẵn. 2. Số lượng nhân công sẵn có. 3. Chi phí và thành phần thực phẩm có sẵn. 4. Kế hoạch tiếp thị. 5. Khả năng duy trì mức độ chất lượng. 6. Những mối quan tâm của công chúng về vấn đề sức khoẻ. Người chuẩn bị thực đơn cũng phải nắm vững những yêu cầu mà một thực đơn cần phải có : 1. Nhân viên phục vụ. 2. Dụng cụ nấu ăn và phục vụ. 3. Không gian phục vụ. 4. Chi tiết mua hàng. 5. Thời gian và cách thức chuẩn bị. 6. Quy trình quản lý chi phí. 7. Nguồn cung cấp dụng cụ phục vụ (chén, dĩa, đũa, v.v.)

Vẻ bề ngoài của một thực đơn cũng mang lại hiệu quả không kém phần quan trọng. Màu sắc sáng tạo, kích thước, cách trình bày, loại giấy hay vật liệu khác, kích thước in, phong cách và mô tả thức ăn là tất cả những nhân tố cần phải cân nhắc khi thiết kế thực đơn.

Khách sạn lâu năm có nhà bếp riêng cho mỗi nhà hàng, nhưng khuynh hướng hiện nay là tập trung hết về vị trí trung tâm để phục vụ cho nhiều nhà hàng khác nhau. Theo cách này thì thiết bị và nhân lực cần để vận chuyển thức ăn rất quan trọng. Cũng cần sáng suốt để chuẩn bị đối phó những vấn đề có thể nảy sinh về việc truyền đạt thông tin và việc phối hợp khi khu vực chuẩn bị thức ăn bị tách xa khỏi khu vực phục vụ.

Nhà bếp của dịch vụ phục vụ tại phòng và nhà hàng có thể bị tách ra khỏi hoặc là một phần của gian bếp trong một toà nhà. Mặt khác, trong việc kinh doanh các buổi tiệc lớn, thức ăn thường được chuẩn bị kế bên phòng tiệc trong một gian bếp nhỏ có tủ lạnh di động, thiết bị hâm nóng, bình đựng cà phê, máy làm đá, v.v. Cũng có một số gian bếp nhỏ chỉ đơn thuần là nơi mà nhân viên phục vụ dùng để chia thức ăn thành từng phần nhỏ khi họ chuyển thức ăn số lượng lớn từ khu vực chuẩn bị.

Vì chế biến thức ăn và phục vụ cho buổi tiệc lớn là việc làm phức tạp cho nên bếp trưởng hay trợ lý của bếp trưởng nên luôn là thành viên của đội ngũ chuẩn bị tiệc. Ngoài ra cần phải hỏi ý kiến tư vấn của nhân viên chế biến trước khi thay đổi những thực đơn tiệc.

Một khía cạnh quan trọng khác trong việc chế biến thức ăn là thời gian đặt món ăn. Do công việc này luôn thuộc trách nhiệm của nhân viên phục vụ, nên họ buộc phải hỗ trợ chặt chẽ và liên tục với nhân viên chế biến thức ăn. Dù các quy trình này đã được thiết lập, nhưng vẫn có nhiều nhân tố có thể làm cho quá trình đặt món ăn trở nên phức tạp. Một số nhân tố này là: 1. Nhiều phiếu đặt món ăn bị dồn trong giờ cao điểm. 2. Cùng một lúc có nhiều phiếu đặt nhiều món ăn. 3. Trục trặc thiết bị. 4. Thức ăn bị trả về nhà bếp do những lỗi khi đặt món ăn. Có thể dễ dàng nhìn thấy tầm quan trọng của việc giao tiếp hiệu quả giữa các nhân viên chế biến và phục vụ.  Sau đây là các phương pháp giúp cho việc giao tiếp hiệu quả: 1. Các nhân viên phục vụ cần phải kiểm tra và điều chỉnh cho đúng các phiếu gọi món ăn. 2. Lắp đặt các thiết bị in từ xa tự động in khi nhập các món ăn được đặt. 3. Chữ viết phải rõ ràng dễ đọc và phần viết tắt phải được sử dụng chính xác trên phiếu tính tiền của khách. 4. Tránh mối quan hệ đối kháng hoặc quá thân mật giữa các nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến. 5. Nhân viên chế biến phải tham dự các buổi huấn luyện dành cho nhân viên phục vu.

Do không gian ở khu vực chế biến luôn bị giới hạn và có thể có một số vật cản dành cho việc bảo đảm an toàn, nên nhân viên phục vụ không được bước vào khu vực này. Nếu nhân viên phục vụ thức ăn giao tiếp hiệu quả với nhân viên chế biến, thì phiếu gọi thức ăn có thể được giải quyết dễ dàng mà không cần sự hiện diện của nhân viên phục vụ trong khu vực chế biến.

Mục tiêu thực hiện

Sau khi nghiên cứu những bài đọc trong phần này, bạn sẽ có khả năng:

1. Nhận dạng và mô tả đúng từng mục tiêu mà một thực đơn cần đạt được.
2. Giải thích chi tiết quy trình chuẩn bị thực đơn và mô tả những loại thực đơn căn bản cho từng khu phục vụ ẩm thực khác nhau. 
3. Liệt kê những điều phải làm và những mối bận tâm cần phải được cân nhắc khi chuẩn bị một thực đơn. 
4. Nhận dạng những nhu cầu phục vụ ẩm thực mà một thực đơn đòi hỏi. 
5. Nhận dạng và mô tả đúng các hệ thống chế biến món ăn khác nhau. 
6. Liệt kê các phương pháp khác nhau về thời gian gọi thức ăn mà các đơn vị kinh doanh ẩm thực khác nhau sử dụng. Giải thích tại sao việc giao tiếp tốt giữa các nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến là vô cùng quan trọng.

Các nguyên tắc và khái niệm quan trọng
1.    Mục tiêu chuẩn bị thực đơn:
Thoả mãn mong đợi của khách: 
thực đơn phải đáp ứng khẩu vị và sở thích của khách, chứ không phải của bếp trưởng hay của bất kỳ nhân viên nào.

Thực đơn phải đạt mục đích tiếp thị và chất lượng: Thực đơn là công cụ tiếp thị quan trọng. Nó có thể giúp khách quay trở lại với dịch vụ của bạn. Đảm bảo chất lượng không chỉ là dù trong tình huống nào món ăn vẫn có thể được chuẩn bị tốt mà nó còn có nghĩa là sự bổ dưỡng và có sự cân bằng giữa các hương vị, thành phần thức ăn, màu sắc và hình dáng bên ngoài của món ăn. Ví dụ, một bữa ăn không  cân bằng là một bữa ăn chỉ có một màu với một ít khác biệt trong thành phần thức ăn.

Chi phí hiệu quả: hai loại hoạt động kinh doanh ẩm thực mang tính chất thương mại và tiếp thị đều thiết lập thực đơn có giới hạn về mặt chi phí. Vì thực đơn có thể cho ta biết chi phí của thực phẩm, cho nên cần ghi nhớ khi chuẩn bị thực đơn phải chú ý đến mục tiêu lợi chuận.

Sự chính xác: Những thực phẩm không được dán sai nhãn hiệu, hoặc trình bày sai, hoặc mô tả sai trên thực đơn. Ví dụ: một thực đơn mô tả món ăn làm cho người ta hiểu lầm khi ghi trên thực đơn món tôm tươi vùng Vịnh thật chất là tôm đông lạnh vùng biển Thái Bình Dương. Thực đơn là công cụ quãng cáo có sức mạnh, cho nên khách có thể có cảm giác bị lừa dối và sẽ chẳng bao giờ quay lại nếu như món ăn ghi trên thực đơn bị thực hiện sai.

2.    Các quy trình chuẩn bị thực đơn và các loại thực đơn căn bản:

Một vài món ăn trong thực đơn có thể được loại bỏ vì những lý do
a. rất khó thực hiện và khó duy trì đúng chất lượng, 
b. Nguyên liệu có chi phí cao, 
c. Nguyên liệu không có sẵn, 
d. Không đủ nhân sự thực hiện và không có nhân sự có kỹ năng thích hợp, 
e. Hình ảnh món ăn mâu thuẩn với hình ảnh kinh doanh, 
f. Trang thiết bị không phù hợp/ hoặc không gian không phù hợp cho công tác chuẩn bị.

Chuẩn bị thực đơn cho nhà hàng Âu: Nhà hàng Âu nói chung thường cung cấp cho khách những món ăn tiện lợi, phục vụ nhanh, giá cả tương đối rẻ. Thực đơn thường bao gồm phong cách California (nhấn mạnh những món đặc trưng được phục vụ cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối cho thực đơn dùng phục vụ nguyên ngày) và thực đơn cụ thể (những thực đơn khác nhau cho buổi sáng, buổi trưa và buổi tối).

Thực đơn cho buffet: Những nhân tố cần được xem xét khi lên thực đơn bao gồm: 
a. Tổng chi phí khẩu phần, 
b. Số lượng thức ăn khả thi/ thoải mái, 
c. Số lần thêm thức ăn, 
d. Sự duy trì chất lượng món ăn, 
e. Vấn đề chia khẩu phần, 
f. Dụng cụ phục vụ thích hợp, 
g. Dụng cụ để ngăn thức ăn bị nhiễm bẩn, 
h. Thêm nhân viên phục vụ, 
i. Sử dụng thức ăn còn thừa.

Thực đơn cho buổi tiệc lớn: Điều cần cân nhắc trước tiên khi lập kế hoạch cho thực đơn tiệc là loại hình dịch vụ được sử dụng – dạng ngồi bàn, tiệc đứng hay kết hợp cả hai. Thỉnh thoảng khách sẽ chọn từ thực đơn tiệc có sẵn, hoặc có khi họ sẽ tự thiết kế thực đơn cho họ. Nếu họ tự thiết kế thực đơn, chúng ta nên thông báo cho họ biết về giá cả, về việc lựa chọn của họ sẽ ảnh hưởng thế nào đến tốc độ phục vụ.

3. Những điều bắt buộc và cần quan tâm khi chuẩn bị thực đơn:

Trong kinh doanh ẩm thực do thực đơn bị nhiều nguồn khác nhau tác động, cho nên những nguồn tác động này cần được xem như tác dộng bắt buộc. Khi lên thực đơn những điều sau đây cần phải được xem xét cẩn thận: cách bố trí các tiện nghi, thiết kế, thiết bị, nhân lực, nguyên liệu chế biến, kế hoạch tiếp thị, mức độ chất lượng và chi phí.

Sức khỏe và an toàn thực phẩm là mối quan tâm mới khi lên thực đơn: Dinh dưỡng và sức khoẻ không còn là mối quan tâm cá nhân đơn thuần của thực khách. Nhà hàng và khách sạn phải chú trọng ý thức giữ gìn sức khoẻ của công chúng bằng cách cung cấp thực phẩm ít mỡ, ít natri, ít calo trong thực đơn.

4.   Thực đơn xác định nhu cầu phục vụ bữa ăn:

Một thực đơn sẽ xác định nhu cầu về nhân viên phục vụ, thiết bị, không gian ăn uống, chi tiết mua hàng, phương cách nấu ăn, và kiểm soát chi phí. Do đó hầu hết quy trình hoạt động của một khách sạn phụ thuộc vào thực đơn cuối cùng được thông qua.

Vì là một công cụ tiếp thị quan trọng như thế, nên thực đơn cần được thiết kế một cách sáng tạo; phong cách, màu sắc và chất liệu để in cần tạo ấn tượng tốt cho thực khách.

5. Thời gian đặt món ăn:

Quy trình trong phòng ăn luôn thay đổi khiến người phục vụ bị yêu cầu phải thay đổi phiếu gọi thức ăn. Cho dù là quy trình nào đi nữa thì giữa người chế biến món ăn và người phục vụ phải có sự thoả thuận trước là khi nào những phiếu gọi thức ăn nên được trả về và ai là người chịu trách nhiệm cho thời gian chuẩn bị chúng.

Ở vài đơn vị kinh doanh ẩm thực người ta chia khu vực gọi thức ăn thành từng khu riêng – khu vực gọi thức ăn chính ở một nơi, trong khi khu vực gọi tráng miệng hay món lạnh ở một nơi khác. Trong một số khách sạn khác, mọi phiếu gọi thức ăn đều thông qua một nhân viên người có vai trò sắp xếp và nhận phiếu gọi thức ăn, người này làm việc như cầu nối giữa nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến món ăn. Việc giao tiếp giữa hai nhóm này phải luôn trực tiếp và rõ ràng. Bất kỳ trở ngại nào trong việc giao tiếp, như phiếu gọi thức ăn viết cẩu thả, khó đọc hay quan hệ căng thẳng giữa nhân viên phục vụ và nhân viên chế biến đều nên tránh.

Mục tiêu ứng dụng thực tiễn

1.  Thu thập các thực đơn từ những nhà hàng khác nhau trong một khách sạn. Phân loại chúng tuỳ theo các thực đơn cơ bản đã được hướng dẫn. Đánh giá cách trình bày mỗi thực đơn để tìm hiểu xem mức độ sáng tạo được sử dụng.

2.  Sáng tạo một thực đơn có thể cho một phòng ăn với mức độ trung bình hay cho một nhà hàng bán thức ăn nhanh. Cần cân nhắc sự lựa chọn của bạn về món ăn nào tuỳ theo giới hạn của việc chuẩn bị thực đơn.

3.   Cần đặt ra những câu hỏi với viên quản lý phục vụ để tìm ra nguyên tắc nào mà nhân viên phục vụ cần phải tuân thủ khi họ ghi phiếu gọi món ăn. Cần hỏi xem nhân tố nào dẫn đến những khó khăn nhất trong việc giao tiếp giữa nhân viên chế biến và nhân viên phục vụ.

4.   Sắp xếp buổi nói chuyện với các nhân viên chế biến của một khách sạn. Yêu cầu họ cho bạn xem thiết bị vận chuyển thức ăn có sẵn và tìm ra những khó khăn đặc biệt nào nảy sinh khi vận chuyển thức ăn ở những khoảng cách xa. Thiết bị nào, nếu được thêm vào kho của khách sạn, sẽ giúp làm giảm bớt các vấn đề đó và tăng thêm mức độ chất lượng thức ăn?

(ST)

Các tin khác :
.
Giải pháp Phần cứng Tin tức Từ công ty
Quản lý nhà hàng
Máy tính tiền
Quản lý khách sạn
Quản lý khu giải trí phức hợp
Điều hành hệ thống giao hàng
POS màn hình cảm ứng
Màn hình hiện giá và tổng tiền
Máy in hóa đơn
Đầu đọc thẻ từ
Máy quét mã vạch
Tin tức chung
Tin công nghệ
Kinh nghiệm quản lý
Giới thiệu R-Keeper Việt Nam
Tư vấn công nghệ
Thông báo - hoạt động
Hình ảnh
Liên hệ R-Keeper